◇ ஐ春卷 ◇ - 达人(蔷薇)

2006/08/08 | ◇ ஐ春卷 ◇
类别(◈快乐城堡◈) | 评论(0) | 阅读(180) | 发表于 12:45: ◇ ◇ 春卷皮的做法◇ ◇

大家来吃春卷喽，可惜这里中国店的春卷皮不太好，所以可以自己动手做一下方法很简单，就是面粉和水以7：4的比例调和，加入盐少许做法：
1。面粉和盐调入碗中，边加水搅和搓揉，面粉团用湿布盖好，搁置20分钟左右
2。平底锅涂油，用中火加热，抓住面团的一端在锅面上涂成一个薄薄的圆，直径约20厘米，（向锅心左右一轉，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平）
3。锅中面皮，当外边即向內卷起时，轻轻一揭，便成一張春卷皮了
注意：1。材料中如略加发泡粉，则春卷皮炸炸后更松酥可口
2。不可用铁福龙锅
3。做春卷皮前应先练习用手抓住面糊，因面糊中有筋，抓在手中不易掉落
4。锅太热，皮干得太快，面糊抓起时会连烤好的皮一起抓起锅太冷，做出來的皮较厚，且不易揭下
锅太黏，皮在上头很难揭下，可用纸沾点油擦拭锅心，如油太多，可用不要的春卷皮擦拭去
5。面糊要蓋好放在冰箱兩天，仍可使用
6。做好的春卷皮最好用湿布盖好，放到冰箱了
至于春卷馅儿，大家想吃什么包进去就可以了啊

◇◇第二种
方法很简单，就是面粉和水以7：4的比例调和，加入盐少许
做法：1。面粉和盐调入碗中，边加水搅和搓揉，面粉团用湿布盖好，搁置20分钟左右
2。平底锅涂油，用中火加热，抓住面团的一端在锅面上涂成一个薄薄的圆，直径约20厘米，（向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平）
3。锅中面皮，当外边即向内卷起时，轻轻一揭，便成一张春卷皮了
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春卷皮
分类：中式点心／传统面食／面皮饺皮

材料：面粉（All Purpose Flour）七杯半、水四杯

做法：将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊（各地面粉不同，需水量有异，以手能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜，如面糊太稀，无法做成面糊，太稠做出的春卷皮较薄，但不易操作）

面糊盖妥，放冰箱数小时

将自动铝制平底电锅（盘）加热至300F（熟练后可用350F），用手抓住大把面糊，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平

锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备用

补充：材料约100张

材料中如略加盐及发泡粉，则春卷皮炸后会更松酥可口

不可用铁弗龙锅

做春卷皮前应先练习用手抓住面糊，因面糊中有筋，抓在手中不易掉落

锅太热，皮乾得太快，面糊抓起时会连烤好的皮一起抓起

锅太冷，做出来的皮较厚，且不易揭下

锅太黏，皮在上头很难揭下，可用纸沾点油擦拭锅心，如油太多，可用废弃的春卷皮擦拭去

面糊盖好放在冰箱两天，仍可使用
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润饼皮(春卷皮)的制作

材料:
高筋面粉--600g
水--1000g
食盐--5g
蛋白--1个
沙拉油--15g

做法:
(一)原料全部混合拌均匀。
(二)松弛10分钟。
(三)平底锅预热，用手刷沾面煳，刷入平底锅成圆型。
(四)熟后取出即可。

窍门:
平底锅刷薄薄一层沙拉油备用！

春卷皮2

材料:
面粉七杯半、水四杯

做法:
1.将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面煳（各地面粉不同，需水量有异，以手
能抓住面煳，手心向下而面煳仍能抓住不下滑为宜，如面煳太稀，无法做成面煳，太
稠做出的春卷皮较薄，但不易操作）
2.面煳盖妥，放冰箱数小时
3.将自动铝制平底电锅（盘）加热至300F（熟练后可用350F），用手抓住大把面煳，
向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面煳再抓回手中。若有小洞，
可用手中的面煳再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平
4.锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备
用

窍门:
1.材料约可制作100张
2.材料中如略加盐及发泡粉，则春卷皮炸后会更松酥可口
3.不可用铁弗龙锅
4.做春卷皮前应先练习用手抓住面煳，因面煳中有筋，抓在手中不易掉落
5.锅太热，皮干得太快，面煳抓起时会连烤好的皮一起抓起
6.锅太冷，做出来的皮较厚，且不易揭下
7.锅太黏，皮在上头很难揭下，可用纸沾点油擦拭锅心，如油太多，可用废弃的春卷
皮擦拭去
8.面煳盖好放在冰箱两天，仍可使用

◇ ◇ 春卷的各类做法◇ ◇

春卷已有一千三百多年的历史，古人称为春盘、春饼。中国唐代有一个习俗，每到立春这天，家家热热闹闹，赶紧和面擀饼，把薄饼摆放在瓷盘里，在饼上铺一层精美可口的菜蔬，这就叫做春盘。由于"春盘"很便于制作，吃起来又合口味，人们在春游时也带上"春盘"，在郊外野餐更有乐趣。大诗人杜甫在春天野游写有"春日春盘细生菜"的诗句，宋代陆游也有"春日春盘节物新"的反映生活习俗的诗句。"春盘"经改制后变得薄而小，且卷心又有新的食料，到了清代被列为清宫名菜。近、现代，春卷在北京是民间的名食。如老舍在《二马》中这样描写女子："她用叉子把春卷断成两段，非常小心地咬了一口。"当今的春卷花样多，品种齐全，向点心的方向发展。

◇ 炸春卷

材料：
春卷皮，鲜猪瘦肉，韭黄、豆腐干、绿豆芽、花生油。

制作方法：
1、将鲜猪瘦肉切成火柴棒细丝，韭黄切成小段，豆腐干切丝，绿豆浸软去脚。

2、猪肉用川盐、料酒、水豆粉码味，入油锅炒熟，加韭黄、豆腐干、绿豆芽拌成馅待用。

3、取春卷皮，放入适量的馅心，将两头抄拢裹成圆筒，接头处用粉糊封好。

4、锅放旺火上，添入油，烧至六成热，将包好的春卷入油锅内炸至金黄色后捞起。注意炸时要翻动，使颜色均匀。

特点：
色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩。

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◇ 芥菜春卷

成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用"云板"锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有"好辛香、尚滋味"的特点。而"茶末春卷"恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。

◇ 芥末春卷的制作方法

配料：
特级面粉 400克鸡蛋清 300克
精盐 25克明矾 1克
红白萝卜 250克莴笋 250克
绿豆芽 500克银丝粉条 500克
味精 2克酱油 25克
醋 50克花椒粉 20克
辣椒粉 50克芥茉粉 10克
鸡丝 300克花生仁 50克
熟芝麻 50克绍酒 25克
胡椒粉 1克化猪油 50克

制作程序：

1、制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。
2、调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。
3、卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

容易出现的问题及解决方法：

成品稀茸缺乏绵韧感。这主要有两点原因使然。其一，夹馅里的水太多，将饼皮泡巴了。要解决这一问题，就要注意把水挤干。生菜遇盐会出水，应挤干再卷裹入春卷内；其二春卷裹好装盘后，不要急着放佐料，吃时再放。不然也会将春卷泡巴。

芥末辛香味不够浓烈。干燥的芥末无味，只有经研碎、润湿后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的异硫氰酯和芥子碱的作用。但这种水解要加热和酸性条件下，才能水解充分。所以发芥子糊时，还需加热、和加入少许醋。又由于异硫氰酯是酯类化合物，所以发芥末时还应加入适量油脂，使酯更易于溶入油中，使其辛香味更加浓厚。另外异硫氰酯和芥子碱不够稳定，很容易挥发。因此，则失去风味了。

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◇ 豆腐皮春卷

　　原料

　　豆腐皮（豆油皮）五张，净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克（约耗200克）、味精、面粉、精盐、姜未各适量。

制作

　　1．豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆；

　　2．炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅；

　　3．豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个春卷）。4．原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。

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◇ 厦门春卷

春卷，又名春饼，厦门人叫薄饼。是用面皮包着各种菜肴食用，作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。其中豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。

◇ ◇ 炸春卷二

特点：

　　外酥脆，内鲜香

材料：

　　韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克，酱油10克，精盐3克，水淀粉15克，植物油250克（实耗50克）。

作法:

　　1、将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉上浆，用温油划散，捞出控净油，再放入锅内，加酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅

　　2、将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水，搅成稀糊，用炒勺摊成四张皮子等用。

　　3、将皮子放大菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，按此方法制成四个春卷生坯。

　　4、将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸至外皮栈脆，呈金黄色时即成。吃时将春卷剁成段，码入盘内即可。

◇ 蟹肉鸡丝春卷

　用料：
春卷皮8张，螃蟹罐头1/4小罐，鸡肉150克，生粉1/2小匙，熟笋小的1个，香菇2朵，葱3公分，姜1摄，水1/4杯，炸油、炒油、盐、酱油、酒各1小匙。
做法：
①螃蟹去软骨，蟹肉弄散。
②鸡肉切丝，洒酒，抹生粉。
③熟笋，香菇（泡软）均切成丝。
④葱切小段、姜切丝。
⑤将2大匙油加热，依序炒葱、姜及②的鸡肉，香菇及竹笋，放入水、酱油、酒各1小匙调味，以水溶生粉勾芡，放着，使之冷却。
⑥把⑤的材料等分后，用春卷皮包起来，涂上较浓的水溶生粉，放着。
⑦炸油加热将⑥炸至着色。

◇ 越南春卷

材料

1. 括薯1/2粒
2. 红萝卜少许2两
3. 白萝卜
4. 洋葱2.5两
5. 韭菜黄1两半
6. 芋头4.5两
7. 绞肉4两
8. 虾4两
9. 春卷皮
10. 柠檬半颗

调味料
1. 鱼露
2. 白醋
3. 糖
4. 温开水

烹调方法

1. 括薯、红萝卜、洋葱、韭菜黄削成丝，剁碎加少许盐，再将水沥干
2. 芋头事先蒸好压成泥备用
3. 将所有的材料拌匀后，将材料包入春卷后入油锅中炸至金黄色即可

佐料：
4. 白萝卜、红萝卜削成丝及蒜头、红辣椒泥匀加入少许的盐，撮一撮沥干
5. 小黄瓜削丝，加入柠檬汁半颗、鱼露2汤匙半、白醋1汤匙、糖2.5汤匙及温开水一碗将炸好的春卷沾酱吃即可

估计我也学不会先收着吧!; 0

http://ramblingrose.5d.cn/

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